La cuisine à l’époque de Frédéric II

Au luxe qui caractérisait les banquets de l'empereur Frédéric II de Souabe s'ajoutait - comme le témoignent les témoignages survivants - une attention portée à la préparation minutieuse des aliments, y compris en suivant les préceptes diététiques de l'époque, qui trouvent leur écho dans le Regimen sanitatis de l'ancienne École médicale de Salerne. En décembre 1239, en préparation du Colloquium generale de Foggia d'avril suivant (lors duquel le souverain présenterait les Novae Constitutiones), Frédéric ordonne l'envoi en Capitanata de quantités importantes de provisions et d'animaux : mille vaches, cinq cents moutons, des poulets, des canards et des oies en grand nombre, deux cents "bons jambons" des Abruzzes, cent barils de vin sicilien et six cents formes de fromage. Le cuisinier Berardo est également chargé de préparer "askipecia" pour assaisonner du bon poisson "de Resina", c'est-à-dire du lac de Lesina. L'"askipecia" (Scapece) est un assaisonnement aigre-doux à base de vinaigre encore largement répandu aujourd'hui. La recette, ainsi que de nombreuses autres toujours en usage, comme les vermicelles (tria) à la génoise, se trouve dans le Liber de coquina, écrit en latin, qui, bien que datant de la fin du XIIIe siècle, témoigne des pratiques alimentaires de l'époque de Frédéric, car il évoque un plat à base de chou vert que l'empereur appréciait beaucoup.

Ces recueils de recettes permettent de découvrir la cuisine de la cour de Frédéric, qui utilise des produits locaux mais, en même temps, est ouverte à des saveurs orientales et à des suggestions "internationales" provenant des régions de France.